シーザーサラダ真のレシピ

ここでは、私が数ある研究書や資料を検討した結果どうやらたどり着いたシーザーサラダの真のレシピや、さまざまな作成法についてご紹介する。

ネタ本は、

Greenfield, T. D. 1995 In Search of Caesar. Alexander Books.

Warner, J. 1994 Joie Warner's Caesar Salads. Hearst Books.

やいくつかの小記事が中心である。さらにそれらのもとネタもあるのだが、おいおい紹介する。

以下に解説するのが、シーザー・カーディーニ　オリジナルレシピと見なして間違いがないものである（ただーし、私自身このレシピを守って作ったことが「ない」ので、責任は持てないよん。Caesar Cardiniブランドのドレッシングを買ってきて作る方が安全かもね）。

用意すべきもの（４〜６皿用）

• ロメイン・レタス　２玉
  外側の葉を捨て、洗い、ペーパータオルでよく水気をとり、冷やすこと。ただ、このレタスが手にはいるのか…。独特の味わいのあるこのレタスでないと、あのドレッシングには合わないかもしれません。ちょっとおハイソなスーパーとか、輸入食材を扱う店などでは見かけます（例えば、東京・麻布のナショナルマーケットにはありました。cardini brandのドレッシングも）。

• ガーリック・オイル　３／４カップ
  大きめのニンニクを４〜５かけむいて、オリーブオイル（エキストラバージンが望ましい）１と１／２カップと、同量のサラダ油を混ぜた中に漬けて４〜５日おくこと。

• 塩　ティースプーン１／２

• コショウ　ティースプーン１／２
  黒コショウを、やはりその場でひいて使うのが望ましいと考えられます。

• レモン　大玉１／２
  もちろん新鮮でなければならず、間違っても容器入りのレモン汁など…。

• ウスターソース　６〜８ドロップ
  大きめのスーパーでも見かける、イギリスLea & Perrin社のウスターシャー・ソースが本場物ということでいいのではないでしょうか。実は、このメーカーが必要となる理由があります。というのも、この中に入っているアンチョビーが、オリジナルシーザーサラダにアンチョビーフレーバーを加える原因となっており、それがその後、直接アンチョビフィレやペーストを加えさせ、「シーザーサラダといえばアンチョビー風味」とされる原因になったと考えられているから。国産のウスターソースは、オイスターエキスなどを使っていたりするので、ちょっと違うのだ。

• コドルド・エッグ　２つ
  沸騰した湯の中に１分間沈めた、「半生ゆで卵」。なお、アメリカでは（場所によっては）生卵のサルモネラ菌汚染という心配があるそうで、レシピによってはコドルド・エッグの利用をあえて勧めていないものもあります。その場合、マヨネーズなどで代用させることが多いようです。

• パルメザンチーズ　１／４カップ
  最高のものは、イタリア産のパルメジャーノ・レジャーノチーズです。これをチーズおろしでおろすのがよいと思います。輸入食材店などのチーズコーナーで手に入れることが可能です。次善の策としては、適当なハードチーズをおろすことです。どうにもならない場合は、いわゆる粉「パルメザン」・チーズを使うしかないでしょう。おろしたての風味は得られないですが。

• クルトン　１カップ
  自作可能。１日たった食パンを、耳を落としてさいの目に切り（５×５くらい？）、多めのガーリックオイルをフライパンにたらしてかりっと煎る。ただし、眺めている料理書では、「ベイク」するように書いてあります。まあ、そこまでしなくてもいいと思いますが、大事なのは、ガーリック風味でしょう。

作成法：こんな感じで作ってください

• 大きなボウルにレタスを入れる
• ガーリックオイルを１／２だけ投入して混ぜる
• 塩とコショウを投入してざっくり混ぜる
• レモンを搾り、ウスターソースを振る
• コドルド・エッグをかける
• 残ったガーリックオイルを加える
• チーズを加えて、レタスが全体によくドレッシングとからむまで混ぜる
• 最後にクルトンを加え、軽く混ぜる

オリジナルでは、手で食べられるように、レタスの茎のほうを外側にして、皿に円形に並べていたようです。

できたらすぐ食べること。そもそも、これはテーブルサイドで、実演しながら作るといった、多分にショー的要素が入っているようで（そもそも発明されたときがそうだった）、そういうサービスをしているレストランが「本物」のようです。